熊本県産馬刺し | 肉割烹居酒屋おかげさん

熊本の特産品 | 熊本馬肉刺し(馬刺し)

発祥は諸説ありますが、熊本藩の初代藩主の加藤清正が朝鮮出兵した際、朝鮮半島で食料がなくなり、しかたなく軍馬を食べたところ、大変美味しかったので帰国後も馬刺しや馬肉を好んで食べたというのが始まりと言われています。江戸時代には肉を食べる習慣がほとんどなく、一部の農民などが食べていたのみだったが明治の時代に入ってしだいに熊本や阿蘇地域に広まっていきました。軍馬の産地だった阿蘇地域で、戦後の食糧難で馬肉を食べ始めたことで広く一般に伝わり、昭和30年代には飲食店でも扱うようになりました。「馬刺し」と一口に言っても、ロースなどの霜降りやもも肉など赤身のほか、レバ刺し、タン刺しなど部位によって味わいに違いがあります。
もともと馬は牛や豚よりも体温が高く、食中毒の原因となる細菌が繁殖しにくいのも馬肉が生で肉を食べられる理由でもあります。

■赤身:オーソドックスな部位です。赤身のお肉は淡泊ですが、柔らかく鉄分も豊富。初めて馬刺しを食べるお客様に先ず食べて頂きたい部位です。
霜降り:一頭からわずかしか取れない幻の逸品です。サシが非常にきれいで、きめ細やかな霜降りで口の中ですぐにとろけてしまいます。
たてがみ:脂なのにアッサリしていて食べやすい首の部分で白いのが特徴。あっさりしていて、赤身と一緒に食べるとより美味しく味わえます。
レバー:牛のレバーとはまた違った食感でで、ブリブリっとした弾力とクセも控えめなのでレバーが苦手な人でも食べられることがあります。
フタエゴ:コリコリした食感、アバラ部分の3肉層になった部位でコリコリとした食感が人気。
タン:馬肉の旨みがギュッと凝縮している歯ごたえのあるお肉です。
ハツ:サクサクした歯切れの良いお肉でアッサリとした味わいです。
心根:心臓の大動脈です。コリコリとした弾力ある食感です。